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蛋糕为什么要用低筋粉呢(为什么做蛋糕要用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉?)

低筋面粉:蛋白质含量在8.5%左右,色泽偏白,颗粒较细,容易结块。高筋面粉:蛋白质含量12.5%-13.5%,色泽偏黄,颗粒较粗,不容易结块,比较容易产生筋度。

使用不同筋度的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度和硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出来的成品口感柔软,组织富有弹性,外形独立,不会塌陷。若使用高筋面粉,会因过强的筋度而抑制蛋糕的膨胀,造成烘焙成品体积小,组织扎实,口感略硬。

面包与蛋糕制作的最大区别在于蓬松的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团,使面团形成网状面筋结构,具有很强的粘性及弹力,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同时粘性和弹力也较弱,发酵产生的二氧化碳会向外逸出,使得面团膨胀度较低。