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面粉和灰面是同一种东西吗(为啥四川人把面粉叫灰面?)

一、我国的小麦主要产区

按照种植时间不同,我国的小麦产区分为三个,分别是北方冬小麦产区,主要以包括河南、河北、山东、陕西和山西等的地区,属于我国小麦的最主要的产区。其次是南方冬小麦,主要包括江苏、四川、湖北、安徽等地,这些地区的小麦种植面积小,商品率高。冬小麦产区,主要包括东北地区、内蒙古、新疆、甘肃等地。

二、最好的小麦

河套平原凭借优异的光、热、水、土、纬度、海拔等自然资源条件,成为世界三大优质小麦产区之一。一直以来,那里出产的河套小麦就是全国小麦中的“尖子生”,即衡量小麦品质的蛋白质含量、面筋质含量、粉质指标、拉伸指标、沉降值这五项综合指标,相较于国内其他地区的小麦都是遥遥领先的,被食品专家誉为“五项全能冠军”。

四川过去的面粉,略呈灰色

三、面粉的等级分类

按照小麦当中的蛋白质的含量不同,小麦面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉三类,这三类面粉我们生活当中都会遇到,不过这三类面粉的用途有所不同。例如高筋面粉,这类面粉当中的蛋白质和面筋含量比最高,适合制作面包、泡芙这类的食品。而低筋面粉自然是蛋白质和面筋含量都比较低,更适合制作饼干、蛋糕这类食品。中筋面粉应该是我们生活当中最常用到的一种面粉,更适合一般的面点制作,比如馒头、饺子、面条等。

南方冬小麦加工出的面粉筋力是最弱的,也就是说这些地区的小麦加工出的面粉以中低筋为主,可以满足普通人日常面食的需求,就是口感上可能北方的朋友可能会觉得不够筋道。

基于以上信息,我们知道了四川的小麦加工出的面粉相对筋力是最弱的。

由于光照等因素以及过去加工设备简单,在过去四川小麦加工出的面粉也没有北方小麦加工出的面粉那么白,从颜色看也是略带灰色,所以四川人过去称面粉为灰面。

水叶子面加了碱,略显黄色

基于上述四川本地小麦的弱点:四川的小麦生长期较北方的短,不够劲道;蜀地潮湿,原始的加工方法不能磨成精细的面粉;加之蜀地的水多呈酸性,做出的面食总不如北方面食好吃。

解决的办法,和大部分南方地区一样,四川本地面粉做面都要加碱。川人会在和面时加适量面碱,做出的青黄色面条叫碱面,也叫水叶子面,韧性十足。碱面对于被酸性物质侵蚀的胃有很好的保护作用,而且碱面劲道,久煮不断不软....也就完美解决了四川面粉做面条的不足之处。

中国好的面粉和好的小麦在哪里?作者:幸运无限(知乎)著作权归作者所有。如有侵权联系删除。

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